Μαγειρεύουμε με γνώσεις και φαντασία... H Κουζίνα της ΜΑΜΑΣ ΑΝΝΑΣ και της ΚΟΡΗΣ ΝΑΝΑΣ...
Εμφάνιση αναρτήσεων με ετικέτα ΕΛΛΗΝΙΚΑ. Εμφάνιση όλων των αναρτήσεων
Εμφάνιση αναρτήσεων με ετικέτα ΕΛΛΗΝΙΚΑ. Εμφάνιση όλων των αναρτήσεων

Παρασκευή, 25 Μαΐου 2012


Ελληνικά Τυριά



Φέτα

Η φέτα είναι ελληνικό τυρί και παρασκευάζεται στη χώρα μας από την αρχαιότητα. Για τη παρασκευή της χρειάζεται πρόβειο γάλα ή μίγμα πρόβειου και γιδινού γάλακτος σε αναλογία 2-1. Παρόμοια τυριά τα οποία όμως παρασκευάζονται από γάλα αγελάδας ή μίγμα αγελαδινού ονομάζονται λευκά τυριά άλμης και παράγονται σε διάφορες Ευρωπαϊκές χώρες αλλά και σε κάποιες περιοχές της Ελλάδας π.χ. τελεμές. Το τυρί που παράγεται από αγελαδινό γάλα υστερεί ποιοτικά από αυτό που παρασκευάζεται με αιγοπρόβειο και δε πρέπει να ονομάζεται φέτα.Η φέτα είναι ένα λευκό τυρί χωρίς επιδερμίδα που διατηρείται στην άλμη.Έχει εύθραυστη μάζα με ακανόνιστες οπές, ειδικό άρωμα και χαρακτηριστική γεύση. Ωριμάζει σε διάστημα 2 μηνών.



Χαλούμι

Είναι ένα λευκό τυρί χωρίς επιδερμίδα, ημίσκληρο που παρασκευάζεται σχεδόν κατά αποκλειστικότητα στη Κύπρο. Χαρακτηριστική ιδιορυθμία του τρόπου παρασκευής αυτού του τυριού είναι, ότι το τυρόπηγμα (το τυρί δηλαδή), που λαμβάνεται θερμαίνεται αμέσως μετά τη πίεση του, σε τυρόγαλα θερμοκρασίας 85ο και άνω και τέλος προσθέτουμε 3% αλάτι που περιέχει φύλλα δυόσμου. Με το τρόπο αυτό, που δε γίνεται σε κανένα άλλο τυρί, του προσδίδει ιδιάζουσα υφή. Τηγανιτό θεωρείται εκλεκτό έδεσμα αν και μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε και τριμμένο.



Γραβιέρα

Το τυρί αυτό παρασκευάστηκε για πρώτη φορά στην Ελλάδα το 1914 από το Ν. Ζυγούρη. Αποτελεί σε μεγάλο βαθμό απομίμηση του Ελβετικού Gryuere, γνωστού στην Ιταλία με το όνομα Griviera. Θεωρείται το πιο εκλεκτό σκληρό Ελληνικό τυρί. Αρχικά χρησιμοποιούνταν για τη παρασκευή του μόνο πρόβειο γάλα, σήμερα έχουμε τη παραγωγή γραβιέρας και από αγελαδινό γάλα. Στο εμπόριο κυκλοφορούν διάφοροι τύποι γραβιέρας όπως Κρήτης, Νάξου, Λαμίας, Αγράφων κ.α. Η ποιότητα του γάλακτος είναι σημαντικός παράγοντας που επηρεάζει τη ποιότητα της γραβιέρας.



Κασέρι

Το τυρί αυτό παρασκευάζεται συνήθως από πρόβειο γάλα ή μίγμα πρόβιου και γιδινού, αν και τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιείται και αγελαδινό που μας δίνει μικρότερης ποιότητας κασέρι. Η τεχνολογία μεταφέρθηκε στην Ελλάδα πριν περίπου 100 χρόνια από τα Βαλκάνια, αρχικά στη Θεσσαλία από όπου διαδόθηκε. Προσφέρεται για την αξιοποίηση γάλακτοςμεαυξημένη οξύτητα. Είναι ένα τυρί με ανοικτό κίτρινο χρώμα χωρίς τρύπες και με μάζα συμπαγή.



Κεφαλοτύρι

Είναι ένα σκληρό τυρί με πλούσιο άρωμα, χρώμα υποκίτρινο έως λευκό και με συμπαγή μάζα με διάσπαρτες τρυπούλες. Παρασκευάζεται σε ολόκληρη τη χώρα με τεχνολογία που διαφέρει από περιοχή σε περιοχή. Φτιάχνεται με μίγμα πρόβειου και γιδινού γάλακτος, αλλά πλέον και από αγελαδινό γάλα. Το σχήμα του τυριού είναι κυλινδρικό.



Σφέλα

Λευκό τυρί άλμης που παράγεται στη Νότια Πελοπόννησο. Ονομάζεται και τυρί της φωτιάς, γιατί το τυρόπηγμα μετά τη διαίρεσή του μπαίνει στη φωτιά – αναθερμένεται. Συσκευάζεται σε πλαστικά ή ξύλινα βαρέλια όμοια με αυτά της φέτας. Παρά το γεγονός ότι διατηρείται σε άλμη έχει χαμηλή υγρασία, γεγονός που οφείλεται στην αναθέρμανσή του.



Λαδοτύρι

Παραδοσιακό τυρί που παρασκευάζεται σε διάφορα μέρη της Ελλάδας και μοιάζει με το κεφαλοτύρι. Τα πιο γνωστά είναι της Μυτιλήνης και της Κρήτης, τα οποία φτιάχνονται από παστεριωμένο πρόβειο γάλα ή μίγμα πρόβειου και γιδινού. Το χαρακτηριστικό το τυριού αυτού είναι ότι συντηρείται μέσα σε λάδι. Το λαδοτύρι έχει χαρακτηριστικό κυλινδρικό σχήμα. Είναι ένα σκληρό τυρί με διάσπαρτες οπές στη μαζα του, έχει ελαφρά αλμυρή γεύση και ανοιχτό κίτρινο χρώμα.Στο εμπόριο πωλείται ακόμα και σε γύαλινα βάζα με ελαιόλαδο και λαδοτύρι κομμένο σε μπαστουνάκια.



Κοπανιστή

Το τυρί αυτό παρασκευάζεται κυρίως στα νησιά των κυκλάδων από αγελαδινό γάλα ή μίγμα αγελαδινού με πρόβειο ή γιδινό. Χαρακτηρίζεται από τη δριμεία του γεύση που είναι αποτέλεσμα της δράσης ενζύμων της μικροβιακής χλωρίδας που αναπτύσσεται στις συνθήκες παρασκευής του. Έχει δηλαδή διάφορες ζύμες και μύκητες. Είναι ένα τυρί μαλακό, χωρίς επιδερμίδα και αλειφώδες.



Μυζήθρα

Η μυζήθρα είναι ένα τυρί που προέρχεται από πρόβειο, γιδινό ή αγελαδινό τυρόγαλο αναλόγως με τη περιοχή που παρασκευάζεται. Είναι ένα τυρί λευκό και μαλακό χωρίς περίβλημα. Μέγιστη υγρασία πρέπει να είναι 50%. Στο εμπόριο κυκλοφορεί ξηρή και νωπή. Χαρακτηριστική η μυζύθρα Κρήτης.



Μανούρι

Το μανούρι είναι λευκό μαλακό τυρί που φτιάχνεται από τυρόγαλο. Η υφή του είναι μαλακή και συμπαγής. Το τυρόγαλα από το οποίο παράγεται μπορεί να είναι πρόβειο ή γιδινό ή μίγμα αυτών. Παραδοσιαή παρασκευή του τυριού αυτού γίνεται στη Θεσσαλία και τη Κεντρική και Δυτική Μακεδονία.



Ανθότυρος

Το ανθότυρο είναι ένα καταπληκτικό δροσερό τυρί που καταναλώνεται ευχάριστα. Είναι μαλακό, με συμπαγή δομή, χωρίς πέτσα ή περίβλημα και λευκό χρώμα. Παράγεται από τυρόγαλο πρόβειο ή γιδινό ή μίγμα τους. Παράγεται στη Μακεδονία, τη Θράκη, τη Στερεά Ελλάδα, τη Πελοπόννησο, το Ιόνιο και το Αιγαίο με χαρακτηριστική το ανθότυρο Χανίων.



 Ξυνοτύρι ή κατίκι.Είναι είδος μαλακού τυριού (άλειμα).Το καλύτερο ξυνοτύρι το συναντάμε στη δυτική Μακεδονία και ιδιαίτερα στον νομό Κοζάνης.



Λίγα λόγια γενικά για το τυρί:



Ο Ελληνικός Κώδικας Τροφίμων και Ποτών ορίζει το τυρί ως “Το προϊόν που προκύπτει από τη πήξη του γάλακτος με τη δράση πυτιάς ή ενζύμων, την αποστράγγισή του για αποβολή του τυρογάλακτος και την ωρίμανσή του”.Με λίγα λογια, το τυρί προέρχεται από τη πήξη του γάλακτος και τη στράγγιση του. Η πήξη γίνεται με τη δράση (πυτιάς) ενζύμων, αλλά μπορεί να γίνει και με όξίνιση η θέρμανση. Μάλιστα όλοι οι βοσκοί της Μεσογείου φτιάχνουν το τυρί τους με θέρμανση του γάλακτος, απλά μετά τη θέρμανση κάθε λαός συνεχίζει τη παρασκευή του τυριού με διαφορετικό τρόπο π.χ οι Τουαρέγκ της Αφρικής το βάζουν στον ήλιο για να το αποξηράνουν.Το τυρί είναι εύπεπτο και μεγάλης θρεπτικής αξίας. Είναι συμπυκνωμένο και πλούσιο σε υψηλής αξίας λευκώματα.ευση (ΠΟΠ).

Ελληνικά Ζυμαρικά!



1.- Αυγόχυλος: Από τα λίγα κρητικά παραδοσιακά ζυμαρικά που περιέχουν αυγά. Στο σχήμα μοιάζουν με κοντές ταλιατέλες.

2.- Αφτούδι: Απλά ζυμαρικά χωρίς αυγά από τη Χίο, που παίρνουν το όνομα τους από το σχήμα, το οποίο μοιάζει με αυτιά

3.- Βαλάνες: Χειροποίητα ζυμαρικά, επίσης από τη Χίο, που είναι μικρά και στριφτά. Σερβίρονται με κόκορα κοκκινιστό.

4.- Γορτυνιό: Εδώ έχουμε λωρίδες πλάτους ενός εκατοστού, τις οποίες έστριβαν ανάμεσα στις παλάμες των χεριών και είχαν μήκος περίπου επτά εκατοστά.

5.- Καλογερίστικα μακαρόνια: Πρόκειται για ένα κορδόνι από ζύμη, το οποίο έκοβαν με τα δάχτυλα τους οι νοικοκυρές, δημιουργώντας μέσα τους κοιλότητες. Πρόκειται για ένα νηστίσιμο ζυμαρικό, ευρέως διαδεδομένο στα μοναστήρια της Κρήτης. Συχνά ζυμωνόταν και με κριθαρένιο αλεύρι.

6.- Κουσκούσι: Από τα πιο ενδιαφέροντα πατροπαράδοτα ζυμαρικά, της Ανατολικής Μακεδονίας και Θράκης. Δεν έχει καμία σχέση με το μαροκινό κους-κους διότι φτιάχνεται από αυγό, γάλα, αλάτι, αλεύρι αναμεμιγμένο συνήθως με σιμιγδάλι ή πλιγούρι. Το μείγμα αυτό ανακατεύεται, γίνεται μάζα και κατόπιν τρίβεται σε σήτες ή με το χέρι για να γίνει χιλιάδες πολύ μικρά μπαλάκια. Κατόπιν στεγνώνει επάνω σε βαμβακερά σεντόνια για ημέρες . Μαγειρεύεται όπως όλα τα ζυμαρικά, με κρεατικά, πουλερικά και κόκκινες σάλτσες., με θαλασσινά όπως με μύδια και γαρίδες πιλάφι. Συχνά λόγο της πλούσιας και γαλακτώδης υφής του προστίθεται για την ενίσχυση της γεύσης σε μαγειρευτά και σούπες. 7.- Κοχύλια: Χαρακτηριστικό ζυμαρικό της Σκύρου σε σχήμα κοχυλιού. Σερβίρονται με ξηρή μυζήθρα και δυόσμο ξηρό.

8.- Λαζάνια: Διαδεδομένο ζυμαρικό «πολυτελείας» στην Κρήτη, το οποίο παρασκευαζόταν σε εορταστικές ή τελετουργικές περιόδους (Χριστούγεννα , Απόκριες, γεννητούρια). Γνωστό και από την εποχή της ενετοκρατίας και προφανώς γαστρονομικό υπόλοιπα εκείνης της εποχής. Πρόκειται για ζυμαρικά πλατιά, τα οποία ζυμώνονται με αλεύρι, γάλα, αυγά και βούτυρο. Βράζονται πάντα σε ζωμό από κοτόπουλο ή κατσίκα.

9.- Λαντουρίδια: Μικρά φρέσκα μπαλάκια από αλεύρι, αλάτι και νερό, που βράζονται επιτόπου σε ζωμό κρέατος και έχει υφή σούπας. Συχνά μια μικρή ποσότητα από αυτά τηγανίζονται και προστείθονται στο τέλος του βρασίματος. Είναι ένα είδος ζυμαρικών που στην Κρήτη είναι σχεδόν υπό εξαφάνιση.

10.- Μαγκίρι: Είδος ζυμαρικών (χωρίς αυγά) από την Κρήτη, μικρά και τετράγωνα στο σχήμα. Πολλές φορές η ζύμη περιέχει ελαιόλαδο , όπως σχεδόν όλα τα πατροπαράδοτα ζυμαρικά της Κρήτης. Καταναλώνονται χωρίς να ξεραθούν, αφού αλευρωθούν καλά για να μην κολλήσουν βράζονται τα μισά σε άφθονο αλατισμένο νερό. Τα άλλα μισά τηγανίζονται και προστίθονται στην κατσαρόλα. Σερβίρονται με άφθονο τριμμένο ανθότυρο.

11.- Μαντί: Τα μαντί απαντιούνται σε ολόκληρη την Θράκη με διαφορετικές εκδοχές σε σχήμα και γέμιση. Στη Θράκη, για παράδειγμα, τα μαντί μοιάζουν με μικρά φακελάκια που περικλείουν ένα μίγμα από κιμά και τυρί. Ενώ στην Καβάλα γεμίζονται με ψιλοκομμένα και βρασμένα κρεμμύδια. Συνήθως δεν βράζονται αλλά ψήνονται στον φούρνο και ζεματίζονται με ένα πυκνό και χορταστικό ζωμό από κρέας. Καταναλώνονται κύρια φρέσκα.

12.- Μάτσι: Χυλοπίτες χωρίς αυγά, σχηματισμένες σε μικρές λεπτές λωρίδες. Παλιά σπεσιαλιτέ της Ρόδου. Μαγειρεύονται όπως οι ταλιατέλες ή μπαίνουν σε δύο εντελώς τοπικά πιάτα: είτε βρασμένα με γάλα και ζάχαρη, μαζί με κανέλα και σουσάμι ή σερβιρισμένα με μια γλυκιά σάλτσα από ταχίνι.

13.- Μπιρμπιλόνια ή Νιόκος: Ονομασία από τα Επτάνησα, κυρίως από την Κέρκυρα. Το ζυμαρικό αυτό δεν είναι τίποτε άλλο παρά μεγαλούτσικο, σπιτικό κριθαράκι.

14.- Πασά μακαρούνες: Μεγάλα επίπεδα φύλλα ζύμης που μοιάζουν με φαρδιά λαζάνια τα οποία χρησιμοποιούνται νωπά σε στρώσεις όπου ανάμεσα τους τοποθετείτε κιμάς ή τυρί. Χαρακτηριστικό ζυμαρικό της Κώ.

15.- Πέτουρα: Τοπική σπεσιαλιτέ της Κεντρικής Μακεδονίας. Είναι στεγνά μακαρόνια με άμορφο σχήμα. Στη Νάουσα τα ζεματάνε και κατόπιν τα ψήνουν, σερβίροντας τα σαν πηχτό χυλό με τηγανητό τυρί από πάνω.

16.- Πλασταριά: Χωριάτικη μανέστρα που ζυμώνετε με ελαιόλαδο και φτιάχνεται αποκλειστικά στην περιοχή της Μάνης.

17.- Ραβιόλες Κύπρου: Μικρά τετράγωνα ζυμαρικά γεμιστά με χαλούμι αυγά και δυόσμο 18.- Σκορδομακαρούνες: Το κατεξοχήν παραδοσιακό ζυμαρικό του νησιού, σερβίρεται βραστό, ανακατεμένο με σιτάκα (είδος αλειφώδες τυριού) και περιχυμένο με τσιγαριστό κρεμμύδι. Στην όψη μοιάζει με τις πένες.

19.- Σουκούμι ή λουκούμι: Ένα χαρακτηριστικό ζυμαρικό της Κω, το οποίο μοιάζει πολύ με μικροσκοπικό τετράγωνο λουκουμάκι. Φτιάχνετε χωρίς αυγά και μαγειρεύετε με κιμά.

20.- Στριφούδι: Οι παλιές νοικοκυρές έπλαθαν μικρές μακριές λωρίδες, πλάτους τεσσάρων εκατοστών και τις στριφογύριζαν πάνω στο τραπέζι με την παλάμη τους.

21.- Στριφτάδες: Στριφτά, μικρά σχεδόν σαν ρύζι στο μέγεθος, ζυμαρικά από τη Πελοπόννησο.

22.- Σχιουφιχτά: Άλλο κρητικό παραδοσιακό ζυμαρικό, κυρίως από την Ανατολική Κρήτη. Η ζύμη είναι απλή – αλεύρι, αλάτι, νερό και…. λίγο λάδι. Το σχήμα είναι δύσκολο να το πετύχει κανείς. Οι νοικοκυρές τύλιγαν σε ένα λεπτό στρογγυλά ξύλο, λωρίδα ζύμης πλάτους έξι εκατοστών και την έστριβαν σε ρολό με τρόπο που στο εσωτερικό της να δημιουργείται κενό.

23.- Ταιπάχ: Φαρδύ τετράγωνο ζυμαρικό με αυγά και γάλα ζυμωμένο. Χαρακτηριστικό ζυμαρικό της Δυτικής Μακεδονίας. Σερβίρετε με γιαούρτι και σκόρδο.

24.- Τμάτσι: Λεπτές λωρίδες-χυλοπίτες (με αυγά) από τα νησιά του Ιονίου.

25.- Τουτουμάκια: Τα βρίσκουμε στη Πελοπόννησο. Φτιάχνονται με αυγά και είναι μικρά και τετράγωναστο σχήμα. Καταναλώνονται αφού αποξηρανθούν.

26.- Τριφτούδια ή Τριφτιλίδια: Τοπικά ζυμαρικά της Κρήτης, χωρίς αυγά, που μοιάζουν πολύ με κριθαράκι. Παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας άφθονο αλεύρι, ώστε να μην κολλήσουν στο μαγείρεμα. Το έξτρα αλεύρι κοσκινίζετε πριν βραστούν.

27.- Φλομάρια: Οι παραδοσιακές χυλοπίτες της Λήμνου, φτιαγμένες με αυγά, γάλα, αλεύρι και σιμιγδάλι, το οποίο είναι σκληρό και περιέχει πολύ άμυλο. Στο σχήμα τα φλομάρια είναι λεπτά σαν σπάγκος, αλλά κομμένα σε μικρά κομμάτια, μήκους περίπου 3-4 εκ. Τρώγονται αφού στεγνώσουν ως ζυμαρικό συνδυασμένα με κρέας και κυνήγι.

28.- Χαχλές: Είδος τραχανά με υπόξινη γεύση και σχήμα μικρού αντεστραμμένου μπολ. Γεμίζονται με διάφορα λαχανικά ή μαγειρεύονται σούπα.

29.- Χιλοφτά: Άλλο είδος κρητικών ζυμαρικών, σαν λεπτές ταλιατέλες, μόνο που το κάθε κομμάτι είναι πιο κοφτό. Γίνεται χωρίς αυγά και καταναλώνετε φρέσκο ή ξηρό.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14